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11 avril 2006 2 11 /04 /avril /2006 16:24

Dégustés au château Cantemerle le 5 avril 2006

Château BEAUMONT : Très noir. Le nez sur les petits fruits noirs, une touche de réglisse, boisé de qualité. La bouche très équilibrée, bons tanins. Belle élégance. *

Château BELGRAVE : Noir. Le nez est très élégant, très finement sur les petits fruits noirs. la bouche est d'une belle densité, tout en gardant de l'élégance. **

Château CAMENSAC : Beaucoup de densité également. Le nez est un peu moins élégant que Belgrave. La bouche est mûre, belle verticalité, tanins fins. *

Château CANTEMERLE : Beaucoup de couleur toujours. Le nez est très élégant, très fruits noirs, bonne prise de bois, la bouche bien équilibrée. Tanins de très belle qualité. **

Château CITRAN : Très très coloré. Bonne constitution en bouche mais manque un peu d'élégance. Bien quand même.

Château COUFRAN : Noir. Nez typique du millésime. bouche très homogène, tanins fins. Très réussi à son niveau.

Château de LAMARQUE : Très extrait aussi. Jolis fruits noirs: mûre, myrtille. Bouche équilibrée, habillée d'un bon bois (attention à l'excès). L'ensemble  est cohérent.

Château LA LAGUNE : Très belle couleur. Le nez est de classe, de la sève, de l'élégance. Bouche équilibrée, impression de classe; tanins soyeux. **

Château LA TOUR CARNET : Beaucoup de couleur. Le nez est marqué par une prise de bois un peu envahissante. La bouche est bien composée, avec des tanins fins. Plus en force qu'en élégance.

Château MALESCASSE : Très joli fruit. La bouche est assez facile, séduisante, mais bien concentrée, et les tanins fins. Bon ensemble au boisé mieux maîtrisé que d'habitude semble-t-il. *

Château GREYSAC : Joli fruit, de la texture. C'est très bon mais n'atteint pas la complexité des plus grands.

Château LA TOUR DE BY : Boisé un peu lourd. La matière est plutôt bonne, l'ensemble agréable, mais cela risque de sécher si cet élevage est trop prolongé.

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10 avril 2006 1 10 /04 /avril /2006 18:24

Dégustés au Château Olivier, le 4 avril 2006.

Château CHANTEGRIVE (Graves) : Très joli nez de fruits mûrs, rouges et noirs. La couleur est bonne mais pas très dense. La bouche est harmonieuse, mais pas très dense non plus. C'est fin, élégant, les tanins très civilisés. Bonne acidité. *

Château FERRANDE (Graves) : Belle couleur. Le nez est sur les fruits noirs et le cachou. La bouche est assez dense, avec des tanins très fins. *

Château RAHOUL (Graves) : couleur dense. Le nez et la bouche marqués par le bois. Vin qui joue plus dans la puissance que dans la finesse. Tanins très ronds.

Château BOUSCAUT (Pessac-Léognan) : Belle couleur. Le nez est très mûr et très légère note de cachou. La bouche est très harmonieuse, élégante, fine, avec des tanins très soyeux. **

Château CARBONNIEUX (Pessac-Léognan) : Beaucoup de couleur. Le nez est assez boisé et très mûr avec un joli fruit, net. La bouche est très pleine, très serrée, et les tanins très soyeux. Un Carbonnieux de garde. **

Domaine de CHEVALIER (Pessac-Léognan) : Beaucoup de couleur. Le nez est un peu plus sévère, retenu déjà, que celui de Carbonnieux. La bouche est très harmonieuse, et tanins soyeux en font un beau millésime de garde. ***

Château de FIEUZAL (Pessac-Léognan) : Le nezest très mûr avec une note de cachou. La bouche est très serrée mais le boisé apporte des tanins moins fins. Moins distingué que d'autres.

Château de FRANCE (Pessac-Léognan) : couleur dense. Le nez est très mûr bien sur. La bouche quoique harmonieuse est moins élégante que d'autres. Les tanins sont semblables à ceux de Fieuzal.

Château HAUT-BAILLY (Pessac-Léognan) : Beau grenat. Le nez n'est pas des plus expressifs mais très très élégant, noble. Bouche sensuelle, d'un grand équlibre. Tanins extra-terrestres. ***

Château HAUT-BERGEY (Pessac-Léognan) : Belle couleur. Le nez est sur les fruits noirs. La bouche est très élégante avec des tanins très fins. *

Château LA LOUVIERE (Pessac-Léognan) : Belle couleur. Le nez est très mûr s'arrêtant sans doute juste avnt le cachou.La bouche est très harmonieuse avec des tanins très soyeux. ** (A comparer avec dégustation faite la veille dans le cadre des vignobles A. Lurton).

Château LARRIVET-HAUT-BRION (Pessac-Léognan) : Sans doute l'un des plus foncés. Le nez est marqué par le cachou. La bouche, très dense avec des tanins soyeux. Un peu moins élégant que La Louvière et surtout Haut-Bailly, ses voisins. *

Château LA TOUR MARTILLAC (Pessac-Léognan) : On revient là dans dans un style plus classique de Bordeaux. Couleur, nez, densitéle tout est très équilibré. Les tanins sont soyeux. Classique et fin. **

Château LES CARMES HAUT-BRION (Pessac-Léognan) : Très belle couleur. Le nez offre une note empyreumatique très élégante. La bouche est équilibrée, distinguée. Tanins de grande classe. ***

Château MALARTIC-LAGRAVIERE (Pessac-Léognan) : Très belle couleur. Le nez est d'un grande noblesse, élégant, minéral. La bouche offre un superbe équilibre, tanins de grande classe. ***

Château OLIVIER (Pessac-Léognan) : Couleur, nez, bouche, sont bien unis, équilibrés. On n'atteint pas les sommets de l'élégance, mais c'est très bien. *

Château PAPE CLEMENT (Pessac-Léognan) : Dans un type de vin très mûr, on est impressionné à la fois par la densité et la légèreté du vin. Elégant, ample, tanins superbes. ***

Château PICQUE CAILLOU (Pessac-Léognan) : très jolis arômes, à la foisfruit très mûr et floral. La bouche offre une densité inhabituelle à Picque Caillou, et les tanins sont très soyeux. Le meilleur P.C. jamais produit ? **

Château SMITH HAUT-LAFFITTE (Pessac-Léognan) : Malgré un prise de bois un peu forte, le vin est très ample, très noble au nez. La bouche présente une superbe matière, sans lourdeur. Les tanins sont superbes. **

 

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10 avril 2006 1 10 /04 /avril /2006 17:41

Dégustés au Château Olivier, le 4 avril 2006

Château CHANTEGRIVE cuvée Caroline, (Graves) : Beaux arômes d'écorce confite, d'agrumes. La bouche est pleine, riche, avec un boisé raisonnable. Bonne tension acide. **

Château FERRANDE, (Graves) : Aromatiquement beaucoup plus simple. il n'a pas non plus en bouche la distinction et la complexité de son prédécesseur.

Château RAHOUL (Graves) : Légèrement végétal. On a semble-t-il abandonné le lour boisage passé. La bouche est tendue mais l'ensemble manque d'élégance et de complexité.

Château BOUSCAUT (Pessac-Léognan) : Arômes encore très fermentaires.Très mie de pain, plus agrumes. La bouche est pleine et riche, avec une bonne fraîcheur. **

Château CARBONNIEUX (Pessac-léognan) : Joli nez d'agrumes. Le nez est nettement marqué par le bois, ce qui est étonnant à Carbonnieux. La bouche offre un bon volume et un amplitude rare à Carbonnieux. **

Domaine de CHEVALIER (Pessac-Léognan) : Le nez est très élégant, agrumes, genêt. La bouche est très serrée, minérale, avec une fraîcheur affinée. Beaucoup de "fond", de minéralité. Un grand millésime taillé pour une longue garde. ***

Château de FIEUZAL (Pessac-Léognan) : Très agrumes. Joli boisé. La bouche est très gouramande, il se présente comme beaucoup plus facile que Chevalier. *

Château de FRANCE (Pessac-Léognan) : Dans un style proche de Fieuzal, à la fois très agrumes et séduisant. Un peu moins de tension et de complexité cependant. *

Château HAUT-BERGEY (Pessac-Léognan) : Ici les agrumes se mêlent à un boisé assez fort, mais plus "froid" que dans d'autres millésimes. L'ensemble est plutôt bien constitué, avec cependant une attaque un peu fuyante.

Château LA LOUVIERE (Pessac-Léognan) : Le boisé est très contrôlé. Bonne minéralité. La vivacité en bouche est très marquée. (Gouté dans un autre cadre la veille, voir dégustation Vignobles André Lurton) **

Château LARRIVET-HAUT-BRION (Pessac-Léognan) : Dans un style plus souple, moins tranchant que La Louvière. Se mêlent agrumes et menthol. belle rondeur séduisante. *

Château LA TOUR MARTILLAC (Pessac-Léognan) : Aromatiquement très agrumes. La bouche est bien composée avec une bonne fraîcheur et une expression séduiqsante. *

Château MALARTIC-LAGRAVIERE (Pessac-Léognan) : Même si le bois est ici très présent, il ne masque pas un vin de grand format, très ample et riche, avec une belle fraîcheur. ***

Château OLIVIER (Pessac-Léognan) : Evidemment, c'est bien, net, mais ce n'est pas le même format que le précédent. Moins complexe et séduisant, mais minéral. *

Château PAPE CLEMENT (Pessac-Léognan) : Ici aussi, grand format. Riche, ample, avec une ambition pour la garde, de la minéralité. *

Château PICQUE CAILLOU (Pessac-Léognan) : assez simple aromatiquement. Assez tendu mais pas très complexe.

Château SMITH HAUT-LAFFITTE (Pessac-Léognan) : Très mûr. Splendides arômes d'agrumes, d'écorces confites. La bouche est très ample, très riche. C'est un magnifique vin. Attention à ne pas trop boiser ! **

 

 

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10 avril 2006 1 10 /04 /avril /2006 16:50

Dégustés au Château PAVIE le 5 avril 2006.

Château SAINTE-COLOMBE, (Côtes de Castillon) : Très belle couleur. Le nez est d'une très belle élégance, délicieux mélange fruits/fleurs. La bouche est délicate et aérienne, les tanins soyeux. Remarquable. **

Clos deL'EGLISE (Côtes de Castillon) : Très structuré, assez extrait. Il gagne en puissance ce qu'il perd en délicatesse. Les tanins très serrés sont légèrement sensibles. **

Clos LES LUNELLES (Côtes de Castillon) : Plus sombre de couleur. Très fruits noirs. Il est d'un structure éblouissante, avec une texture très soyeuse. Tanins de rêve. ***

Château LUSSEAU (Saint-Emilion Grand Cru) de St Laurent des Combes : Beaucoup de couleur. Le nez très merlot (70%), très mûr. La bouche très serrée, avec des tanins un peu durs. *

Château MONBOUSQUET (St Emilion Grand Cru) de St Sulpice de Faleyrens : Beaucoup de couleur. Fruits très mûrs plus notes de surmaturité, raisin sec, figue. La bouche est très structurée avec des tanins abondants mais soyeux. **

Château PAVIE-DECESSE, Saint-Emilion Grand Cru Classé : Couleur très dense. pourpre violacée. Le nez est très généreux, mais aussi très élégant. La bouche est admirable de concentration, sans lourdeur. ***

Château BELLEVUE-MONDOTTE : Tout aussi concentré. Le nez est plus marqué encore par les fruits noirs, la myrtille. La bouche est très onctueuse, les tanins extrêmement soyeux. **

Château PAVIE, Saint-Emilion 1er Grand Cru Classé B : Couleur extrêmement dense. Le nez est évidemment très mûr. Traces de surmaturité. La bouche est onctueuse avec des tanins plus que soyeux. Grand vin. ***

Pour se rincer la bouche, Monsieur Perse propose de goûter le vin blanc de Château Monbousquet. Je pense que goûté après des rouges aussi puissants, il apparait plus léger et fin qu'il ne l'est en réalité.

Château MONBOUSQUET blanc, Bordeaux blanc : Or gris. Dès le nez, la présence de 35 % de sauvignon gris et de 5 % de muscadelle sont sensibles, tant ce vin est aromatiquement élégant, légèrement musqué, racé.La bouche est d'une superbe légèreté, d'une extrême sensualié. C'est un délice. ***

 

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10 avril 2006 1 10 /04 /avril /2006 16:12

 Dégustés au Cercle Rive Droite le 5 avril 2006

Château FLEUR CARDINALE, Saint-Emilion Grand Cru : Très joli nez, mêlant fruit et boisé de qualité. En bouche, la prise de bois me semble un peu lourde, mais les tanins sont fins.

Château ROYLLAND, Saint-Emilion Grand Cru : Très joli nez, très élégant, d'un ebonne complexité. La bouche a de la verticalité, et des tanins fins. *

Château GRAND PONTET, Saint-Emilion Grand Cru Classé : Extraction forte. Le fruit est très mûr. La bouche présente une belle structure, mais le boisé un peu violent est légèrement déssechant.

Château GRAND ORMEAU, Lalande-Pomerol : Beaucoup de couleur. Très beau fruit, expressif, élégant, racé. La bouche est très bien dessinée. Remarquable. ***

Château LA FLEUR DE BOUARD, Lalande-Pomerol : Beaucoup de couleur. Le nez est marqué par le bois. La bouche, qui affiche une bonne structure et de la matière, une bonne fraîcheur, se conclut par des tanins dessechants.

Château d'AIGUILHE-QUERRE, Côtes de Castillon : Beaucoup de densité. Nez de très belle qualité, mûr. La bouche offre une belle matière et des tanins riches, soyeux. **

Château CAP DE FAUGERES, Côtes de Castillon : Outre la couleur et le nez très riches, la bouche est également très pleine, très harmonieuse, les tanins de qualité. **

AMPELIA, (Despagne-Audebert), Côtes de castillon : De la couleur, un nez très élégant, du jus, et une bouche homogène, se terminant par des tanins bien dosés. *

Château ROLAND-LA-GARDE (Blaye) : Couleur très noire. Le nezest sur les fruits noirs et le bois. cette prise de bois est un peu excessive et donne une finale un peu sêche à ce vin bien constitué.

Château BEL AIR LA ROYERE (Blaye) : Belle densité. Le nez est très agréable, beaucoup de fruit, le boisé bien dosé. matière riche et sensuelle. Bonne fraîcheur finale, tanins très fins. **.

 

 

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10 avril 2006 1 10 /04 /avril /2006 15:53

Dégustés les 3 et 5 avril 2006.

Château MARJOSSE, Bordeaux Blanc, Pierre Lurton : Floral, léger, agréeable. Vin de fruits de mer. Très aromatique, précis, simple, agréable.*

Château TOUR DE MIRAMBEAU, Bordeaux blanc : Vinification bois. Du volume, un aspect "luxueux" dû au bois. Ecorces d'agrumes surtout aromatiquement. Bien *

Château PENIN, Bordeaux blanc : A la fois du gras, du volume et une fraîcheur remarquable. Un très joli vin. **

Château HOSTENS-PICANT "Les Demoiselles", Bordeaux sainte-Foy : Vinifié sous bois. très agrumes, écorces confites d'orange. Beaucoup de gras et de volume, gros potentiel pour dans deux à cinq ans. **

Château PLAISANCE Cuvée Alix. B. Magrez à Capian Bordeaux blanc : Vinification bois luxueuse. Garde beaucoup de fraicheur sous le gras. Manque un peu de complexité à ce stade.

Château BERTINERIE, Premières Côtes de Blaye : Très rafraîchissant, acidulé, très léger, vin de fruits de mer.*

Château HAUT-BERTINERIE, Premières Côtes de Blaye : L'élevage en barriques n'alordit pas le vin qui reste vif, très agréable. Belle réussite. **

Château THIEULEY, Cuvée Francis Courcelle : Très mûr, beaucoup de gras, belle puissance. Arômatiquement vers les écorces d'agrumes confites. belle tension acide. **

Château de l'AUBRADE, Bordeaux blanc : Très fin les arômes semblent montrer une vinification après macération pelliculaire. Elégant, sauvignonne bien. manque un peu de gras. Très agréable et simple.

Château LE GRAND VERDUS, Bordeaux blanc : Très net, très vif, mais aromatiquement assez discret. Contient sans doute pas mal de sémillon.

Château MARAC, Bordeaux blanc : Bien mûr. Le sémillon s'impose aromatiquement. C'est frais et agréable. Peut attendre 1 à 2 ans pour s'affirmer.

Château MARAC Rosé, Bordeaux rosé : Rosé assez vineux d'un rose assez prononcé, à mi-chemin entre rosé et clairet. (50% cabrenet franc, 50% merlot). Beaux arômes fruits rouges, un rosé pour la table.

Rosé CASTENET, Bordeaux rosé, F. Greffier à Auriolles : Très jolis arômes de framboise, de grenadine. très rafraîchissant, très séduisant. Pour la terrasse et l'apéritif. ***

Château PENIN rosé, Bordeaux rosé : Joli vin, beaucoup de charme, désaltérant. Bel équilibre, arômes fraise, framboise. *

Château THIEULEY, Bordeaux clairet : Très aromatique, plein riche. du gras, de la fraîcheur. Plaisir. **²

Château MARAC rouge, Bordeaux Supérieur : Très beau nez, généreux, assez torréfié. La bouche est assez puissante avec des tanins très mûrs, très fins, mais légèrement amers.

Château MAJUREAU-SERCILLAN, Bordeaux supérieur : Nez fortement boisé, un peu "planche".Raisin très mûr, beaucoup d'extraction. A besoin de se fondre.

Château PENIN, "Grande Sélection" Bordeaux supérieur : Beaucoup de couleur. Le nez est finement boisé, sur un beau fruit de qualité. La bouche est harmonieuse, et les tanins sont soyeux. ***

Château PEY LA TOUR (Dourthe), Bordeaux supérieur : Très belle couleur. Nez de fruits noirs, joli boisé bien dosé. La bouche est très équilibrée, avec un bon ensemble, et des tanins très soyeux. ***

Château SAINTE-MARIE Vieilles Vignes, Bordeaux supérieur : Très belle couleur grenat. Le nez est très fin, avec un joli fruit et une touche florale excitante. Bouche très bien construite, tanins soyeux. ***

Château RECOUGNE (Milhade), Bordeaux supérieur : Couleur dense. Le nez est de qualité avec un fruit mis en avant, très mûr. Bouche charnue, gourmande, et tanins très fins. **

Château FLORIMOND, Bordeaux supérieur : Belle couleur dense et profonde. Le nez est assez discret et la bouche, bien que bien construite, n'est pas très bavarde non plus. Vin bien fait mais discret. A attendre sans doute.

Château LAVILLE, Cuvée Eximius, Bordeaux supérieur : Beaucoup de couleur. Le nez est légèrement terreux, puis sur les fruits compotés. Bouche pleine et équilibrée, tanins très fins.

Château COMMANDERIE DE QUEYRET, Bordeaux supérieur : Couleur profonde. Le nez est aussi sur les fruits compotés. Bouche pleine, riche. C'est plein de fruit, mais pas très gourmand. Tanins fins. Vin solidement construit, de bonne garde. **

Château CASTENET-GREFFIER, Bordeaux supérieur : Beaucoup de couleur, nez de fruits noirs, jolie note de violette. Bouche puissante, ferme, avec des tanins serrés. Bonne garde assurée (5 à 10 ans).

 

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10 avril 2006 1 10 /04 /avril /2006 11:56

Dégustés auchâteau de Rochemorin le 3 avril 2006

Château BONNET Blanc - Entre-Deux-Mers AOC : Très joli nez de sauvignon, de berlingot, légèrement mentholé. bouche ample, tendue, tès précise. **

Château de ROCHEMORIN blanc - Pessac-Léognan AOC : Le nez est marqué par un boisé fin qui ne masque pas la qualité aromatique, l'élégance. Bel équilibre de l'ensemble. **

Château de CRUZEAU blanc - Pessac-Léognan AOC : Plus riche, plus de gras que Rochemorin, mais moins en finesse, en élégance. Sera parfait dans deux ans. *

Château LA LOUVIERE blanc - Pessac-Léognan : Très belle puissance aromatique avec nette dominante sauvignon. gras et vivacité, puissance et côté aérien. ***

Château COUHINS-LURTON blanc - Pessac-Léognan AOC : L'élégance est soncaractère premier. Très bel équilibre, sa maturité ne l'empêchant pas d'afficher fraîcheur, vivacité, minéralité. **

Château BONNET rosé - Bordeaux rosé AOC : Rose framboisé, très vif. Le nez très sur les fruits rouges. La bouche tendue mais assez souple. Très plaisant. *

Château de CRUZEAU rouge : Beaucoup de couleur. Nez de fruits noirs, légèrement cachou.La bouche offre à la fois de la puissance et une certaine élégance. L'élevage semble bienmené au niveau du choix du bois. les tanins sont très fins, finale frâiche. *

Château de ROCHEMORIN rouge : Très belle couleur profonde. Nez de très belle qualité, au fruit très mûr. La bouche garde un très bel équilibre, avec des tanins très soyeux. Le plus beau Rochemorin jamais produit? ***

Château COUHINS-LURTON rouge : Très belle couleur profonde sans surextraction. Le nez est très élégant, avec un touche de cachou. La bouche est superbement élégante, sans lourdeur. Tanins d'une remarquable qualité. Là aussi, c'est le meilleur produit depuis le premier millésime : 2002. **

Château LA LOUVIERE rouge : Belle couleur profonde. Le nez est extrêmement élégant, sur les fruits noirs, mais avec une touche florale. La bouche est très fine, élégante, serrée. Tanins de grande classe. ***

BASTIDE-DAUZAC Margaux AOC 2ème vin Ch. Dauzac : Bonne couleur, profonde. le nez est fin, gouramand. Bouche très fine, d'un grand plaisir. Délicieux dans 3 à 4 ans. *

Château DAUZAC Margaux AOC : Couleur profonde sans surextraction. Nez raffiné. La bouche, extrêmenet équilibrée n'est pas très serrée, mais la finale est superbement aérienne, élégante. Margaux dans son élégance classique. ***

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28 mars 2006 2 28 /03 /mars /2006 18:51

 

 

 

Des différents articles concernant le sujet parus dans « CHR L’auvergnat de Paris » du 17/06/2005, quels enseignements tirer pour notre région  (sud-ouest aquitain)?

 Si la place du vin dans le chiffre d’affaires du restaurant est bien notée, relativement peu de restaurateurs y consacrent toute l’attention que cette place mérite. Les exemples donnés dans ce numéro pour montrer ceux qui continuent à vendre du vin, sont en fait peu significatifs tant les situations régionales, les types d’établissements choisis, ne dégagent que peu de points communs. Néanmoins quelques points importants sont énoncés ici et là.

 

Les causes du déclin : outre les causes extérieures (répression sur la route, culpabilisation du consommateur, manque de pouvoir d’achat d’une bonne partie de la clientèle potentielle) des causes « professionnelles » peuvent être mises au jour :

·        Les restaurants qui margent trop : trop de restaurateurs confondent marge et coefficient multiplicateur, appliquant de manière uniforme le même coefficient sur toute la carte. Ils limitent ainsi le choix de leurs clients à la partie la moins chère de la carte. Rappelons que des coefficients adaptés par tranches de prix d’achat « écrasent » la fourchette des prix à la carte et poussent le client vers l’achat de belles bouteilles, qui sont aussi un élément du standing et de la réputation du restaurant.

·        Le manque d’informations au consommateur : cartes mal informées (le nom du propriétaire, du négociant de la cave n’est pas mentionné, de même que le lieu de production). C’est la première des informations dues au client.

·        Les cartes de vins qui manquent de clarté et de nouveautés : Il s’agit là de souligner l’impact de la qualité visuelle de la carte. Une carte n’est pas seulement un tarif. Celle-ci doit être agréable à lire pour le client, qui doit trouver rapidement ce qu’il cherche. Une carte doit se renouveler, mettant en avant des nouveautés, des vins de saison, qui doivent « donner envie » au client d’aller y goûter.

·        Un service non adapté : On entend par là à la fois la « mise en scène » du vin et la façon dont le personnel proposera le vin au client (en dehors du conseil « sommellerie »). La « mise en scène » implique une verrerie de qualité qui met le vin en valeur et montre l’intérêt qu’on lui porte dans l’établissement. Enfin, pour ce qui est de la façon de proposer le vin au client, je reprends l’exemple donné par Jacques Boudin, sommelier-conseil, dans l’article de l’Auvergnat de Paris : « …le collaborateur se précipite vers vous en vous livrant cette phrase : souhaitez-vous un apéritif ? Généralement devant un choix bimodal, le consommateur inquiet préfère se réfugier sur un non. Alors que si l’entrée à table se fait directement sur une proposition du style : aujourd’hui notre apéritif est à base de…mais préférez-vous quelque chose de plus classique, une coupe de champagne, ou choisir directement le vin… l’espace de liberté étant, en finalité de s’échapper en choisissant le vin, il reste pour nous une bien agréable solution ».

 Des solutions sont alors proposées :

 ·        Température de service idéale, verrerie adaptée : l’investissement dans une armoire de service et une verrerie de qualité trouve ici toute son importance, montrant au client combien le vin suscite de l’attention dans l’établissement

 

·        Conseils et explication dans l’accord mets et vins : Même si la présence d’un sommelier de métier n’est pas possible, il est important de se renseigner (auprès de son fournisseur par exemple) et de former au minimum le personnel pour pouvoir donner une indication au client, pour l’accompagner utilement dans son choix.

·        Tendre vers la qualité à prix logique et non exubérant : Les prix doivent être raisonnables (voir plus haut) et cohérents. Il est économiquement aberrant de réévaluer le prix de ses vins de 5 ou 10 % tous les ans. Les vins qui rapportent sont les vins dont le stock tourne. Un prix d’achat oublié ou perdu est parfois la cause d’un coefficient « fou » de 6, 8. Une seule de ces erreurs sur une carte peut « refroidir » un client qui la repère en jetant la suspicion sur l’ensemble de la carte.

·        Formation des serveurs et du personnel : c’est un point très difficile à régler, tant la rotation du personnel, son manque d’implication sont des problèmes récurrents. Néanmoins, il peut être rentable de prendre un moment pour sensibiliser les serveurs à leur mission, et leur rappeler les bases de leur travail. C’est la fonction et l’intérêt du responsable.

·        Proposer toutes les possibilités d’achat au client : La vente de vins au verre est devenue incontournable de nos jours. Elle ne fait pas baisser le chiffre d’affaires, car elle permet une vente de vin là où il n’y en aurait pas eu. Elle doit être attractive, et proposer un choix. Attractive, avec des vins de qualité, d’un bon niveau, adapté au prix du repas, et non le vin le moins cher que l’on aura trouvé. N’oublions jamais que le choix fait vendre. Il faudra donc adapter le nombre de vins proposés au verre 3, 5 8…, à la taille et au débit de l’établissement. On s’équipera pour cela de systèmes permettant la conservation d’une bouteille entamée pendant plusieurs jours (formule économique : les bouchons spéciaux, formule très qualitative : armoire conservant le vin sous azote). On proposera également au client d’emporter sa bouteille entamée, et pourquoi pas, dans le cas d’habitués de leur garder la bouteille pour une prochaine visite.

Toutes ces réflexions doivent permettre au restaurateur de s’adapter au marché actuel et de conserver un chiffre d’affaires « cave » important et, pourquoi pas de l’améliorer.

 

 

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27 mars 2006 1 27 /03 /mars /2006 19:13

focus …n°14

 

 

MALT WHISKY

 

Distilled and aged over 12 years in Scotland

 

MICHEL COUVREUR

 

Meldrum House Scotland

 

 

L’HISTOIRE DE MICHEL COUVREUR : Michel Couvreur est Belge, il a soixante-dix-sept ans. Il vit en France à Bouze-les-Beaune, et produit des whiskies identiques à ceux qui existaient avant la deuxième guerre mondiale, avant que cette eau-de-vie ne devienne la plus vendue du monde. Négociant en vins, dès les années ‘50, avec une prédilection pour la Bourgogne il se rendait souvent à Londres. Il y découvrit le whisky et en tomba amoureux. Enfin, en 1970, il décida de ne plus commercialiser de vin, et « à mi distance entre l’Ecosse et l’Andalousie » il installa son aventure en Bourgogne. Depuis, de grands amateurs de 25 pays se passent son nom comme un secret.

 

 

LE WHISKY SELON MICHEL COUVREUR : pour M.C. « le whisky est le produit de la fécondation d’un distillat de céréales par des bois nobles ». Le whisky était traditionnellement produit en Ecosse et vieilli dans des fûts de Xeres, car l’Ecosse est pauvre en arbres et les fûts, ayant servi au transport du Xeres, pour mise en bouteille à Londres ou Bristol, étaient très bon marché. Après la deuxième guerre mondiale, quand le whisky s’est répandu dans le monde, les besoins en fûts étaient tels que les fûts de Xeres ne suffisaient plus. Les distillateurs se tournèrent vers les barriques usagées de Bourbon (la loi américaine interdit la réutilisation de fûts pour le Bourbon), également très bon marché. Seuls de grands whiskies ont continué à être vieillis en fûts de Xeres. Michel Couvreur achète des clearachs (jeunes whiskies) en Ecosse, dont il commence l’élevage près de Glasgow (Old Meldrum). Puis il les termine dans son chai bourguignon de Bouze-les-Beaune. Il achète pour cela des fûts ayant contenu soit des finos, soit des olorosos, soit des cream sherries de cépage Pedro Ximenes.

 

 

ET LE TERROIR ? : « C’est le public qui a inventé les terroirs pour le whisky. Le mot terroir est ignoré du vocabulaire anglais. Le plus grands terroirs du whisky sont andalous ». Un article paru dans le Financial Times le 25 janvier 2004 « Whisky : does location matter ? » reconnaît, par la voix de l’ancien distillateur de Lagavullin et Caol Ila, qu’il s’agit du plus grand mythe que l’industrie ait jamais produit. En revanche, la qualité de l’orge, les méthodes de maltage et de distillation restent déterminantes. Michel Couvreur poussa ainsi le raffinement de faire cultiver en 1986 une variété ancienne la Bere Barley (orge de Bere) puis la distilla et la fit vieillir. Malheureusement faute de moyens il ne renouvela pas l’expérience.

 

 

LA GAMME :

 

·          COUVREUR’S CLEARACH : un jeune malt whisky d’apéritif, joliment habillé par un court vieillissement en fûts de Pedro Ximenes.

 

·          GRAIN WHISKY : Vieilli 4 ans et réduit à 44 °. Pour l’apéritif.

 

·          SPECIAL VATTING : Assemblage de 3 single malts de 11, 12 et 20 ans. Réduit à 45°

 

·          PALE SINGLE-SINGLE : Vieilli plus de 12 ans, en fûts de fino. Issu d’une seule barrique, pas d’assemblage.

 

·          SHERRIED SINGLE MALT : Single malt produit en distillation charentaise, vieilli plus de 15 ans en fûts d’oloroso et de P.X.

 

·          BERE BARLEY : Orge de Bere cultivée aux Iles Orkney et distillée en 1986, puis vieillie 16 ans en fûts de xeres « Dos Cortados ».

 

·          PRISTINE : 38 ans en fûts de Xeres. Descente naturelle : 56 ° actuellement. De l’extrait de whisky.

 

 

LA DEGUSTATION :

 

MALT SCOTCH WHISKY, over 12 years : Assemblage de 54 malts âgés de 12 à 27 ans. Distillation charentaise, 100 % pur malt. Réduit à 43 ° avec l’eau du Loch Katrine. Teinte beige ambré. Parfum de fleurs séchées, tabac blond, vin de Jerez, amande. Au palais, fruité, puissant et long, il dégage également en retour des arômes de café, de thé, des notes fumées. Beaucoup de volume.

 

Il se consomme de préférence légèrement frappé, en apéritif comme en digestif. On peut y ajouter une goutte d’eu minérale très pure.

 

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27 mars 2006 1 27 /03 /mars /2006 16:54

Grande dégustation le 13 mars dernier dans le cadre grandiose de l'Hôtel du Palais à Biarritz. L'appellation Pessac-Léognan tout entière avait fait le déplacement, pour faire connaître aux professionnels du secteur et aux "grands amateurs" des clubs de dégustation, tous les charmes des vins de l'appellation qui a vu naître les vins de Bordeaux. Je mettrai en ligne en deux fois cette dégustation, les rouges d'abord, les blancs ensuite.

Château BARDINS 2003 : Couleur moyenne. Nez assez simple. la bouche est moyennement constituée. cela reste assez basique.

Château BARET 2003 : Bonne couleur profonde. Nez de qualité, au boisé un peu lourd. La bouche offre une bonne densité, avec des tanins fins. *

Château BOUSCAUT 2003 : Bonne couleur. Le nez est dominé par un boisé pas très fin. La bouche offre une matière correcte mais les tanins sêchent un peu.

Château HAUT-BERGEY 2002 : Bonne couleur, profonde. Le nez est fortement boisémais cela ne détruit pas le fruit. Bouche plutôt bien constituée. Tanins massifs mais souples. *

Château BRANON 2002 : Couleur très profonde. Boisé très fort. Raisin très mûr, arômes de réglisse, de cachou. Bouche ronde, assez massive, tanins très fins.

Château BROWN 2003 : Couleur moyenne. le nez est assez discret et la bouche souple, est un peu fuyante. Manque de matière. Finit court.

Château CANTELYS 2002 : Bonne couleur. Nez élégant, bien constitué, assez merlot, pruneau. La bouche est assez ronde, souple. Bien, avec un boisé un peu dominant pour l'heure. *

Château SMITH HAUT-LAFFITTE 2002 : Beaucoup de couleur. Nez très dominé par le bois, sur des fruits très mûrs. Bouche ample et ronde, tanins très fins. A besoin de se fondre pour dépasser son bois. Style moderne exacerbé.

Château HAUT-VIGNEAU 2003 : Couleur moyenne. Nez assez boisé. La bouche commence en rondeur, connaît un creux au milieu et finit par des tanins fins.

Château LAFONT-MENEAU 2003 : Beaucoup plus uni que le précédent, très rond, très souple, très mûr, plutôt gourmand pour le fruit.

Château CARBONNIEUX 2002 : Couleur "moyenne plus". Nez élégant, fin. La bouche manque un peu de fond. C'est fin, élégant, assez facile d'accès, aux tanins fins et discrets. *

Château LES CARMES HAUT-BRION 2003 : Beaucoup de couleur. Nez de belle qualité, au boisé un peu dominant. La bouche est ample, mure, de bon volume, aux tanins fins. *

Domaine de la SOLITUDE 2003 : Couleur moyenne. Le nez est de très belle qualité, élégant, au joli frité. La bouche n'a pas une constitution très serrée. les taniins sont fins, assez souples.

Domaine de CHEVALIER 2003 : Couleur "moyenne plus". Nez à la fois très noble et très boisé à ce stade. Forte maturité marquée. Bouche moyennement serrée et constituée. *

Château COUHINS-INRA 2003 : couleur moyenne. le nez est de qualité, élégant. La bouche manque de densité et de classe. Simple.

Château COUHINS-LURTON 2003 : Couleur "moyenne +". Le nez est habillé d'un beau boisé. La bouche est bien construite, homogène, sans être très serrée. assez vite prêt. *

Château LA LOUVIERE 2003 : Couleur profonde. Nez très mûr, empyrematique (résine). La bouche est assez massive, puissante, avec des tanins assez massifs. *

Château d'ECK 2002 : Très bonne couleur. Nez élégant, légèrement mentholé. Bouche équilibrée, homogène, tanins fins. *

Château HAUT-BACALAN 2003 : Couleur dense. Nez très marqué par le bois, qui masque un peu un joli fruit. Bouche moyennement dense, malgré l'alcool, et tanins assez vigoureux.

Châtezau d'EYRAN 2002 : Couleur moyenne, rubis. Nez peu boisé avec un joli fruit. La bouche, sans atteidre des cimes de noblesse est assez bien constituée. *

Château FERRAN 2003 : Couleur moyenne, rubis. Nez sans grande complxité, fruits noirs. Bouche plutôt facile. manque de personnalité.

Château HAUT-GARDERES 2003 : Bonne couleur, nez élégant, pas très puissant. La bouche est moyennement dense, les tanins sont fins, c'est assez facile d'accès.

Château de FIEUZAL 2003 : Couleur moyenne. Nez élégant, qui manque un peu de complexité. la bouche a un creux au milieu. Un peu simple.

Château de FRANCE 2003 : Assez simple, avec un manque de complexité au nez. Manque d'élégance.

Château LA GARDE 2003 : Couleur dense. Le nez est habillé d'un boisé de belle qualité. La bouche manque un peu de chair et souffre de tanins un peu secs.

Château MALARTIC-LAGRAVIERE 2003 : Bonne couleur. Nez élégant, au boisé maitrisé. Bouche serrée, tendue, avec une densité moyenne. Bons tanins. *

Château de GRANDMAISON 2002 : Couleur moyenne. Nez assez simple. La bouche offre une densité moyenne. Aseez fluide et facile.

Château HAUT-BAILLY 2003 : Belle couleur. Le ,ez est très élégant, habillé d'un très beau bois "froid". Bouche assez souple avec une bonne matière, et des tanins nobles et soyeux. **

Château HAUT-LAGRANGE 2002 : Couleur moyenne, d'un beau rubis. le nez offre une note de poivron grillé. Bouche moyennement dense, aux tanins soyeux. *

Château LAFARGUE 2003 : Couleur moyenne. Nez discret. La bouche marque un creux en milieu et s'achève par des tanins très mûrs.

Château LARRIVET-HAUT-BRION 2002 : Belle couleur. Le nez est puissant, de belle qualité, noble. Bouche bien construite, harmonieuse, assez dense. Tanins soyeux. **

Château LATOUR-MARTILLAC 2002 : Belle couleur profonde. Le nez sur les petits fruits noirs est élégant soigneusement boisé. La bouch est harmonieuse, élégante, et se termine par des tanins soyeux. **

Château LUCHEY-HALDE 2003 : Belle couleur. Le nez est joliment boisé, respectant le fruit. La bouche manque de fond mais c'est très élégant et très fin.

Château MANCEDRE 2003 : Couleur pourpre violacée. Nez de mûre, élégant. La bouche manque d'épaisseur, avec des tanins serrés, fins.

Château MIREBEAU 2002 : Couleur moyenne, assez évoluée. Le nez a déjà bein bougé, ouvert. Bouche souple, pas très concentrée. Très facile, à boire!

Château OLIVIER 2002 : Couleur moyenne. Nez élégant, déjà ouvert, ce qui se confirme par une bouche peu concentrée, plaisante. Un peu simple.

Château LE PAPE 2003 : Couleur assez profonde. Nez de bonne qualité, élégant. La bouche, de concentration moyenne, est assez homogène, un peu fluide, avec des tanins fins. Un peu facile, mais très agréable. *

Château PONTAC-MONPLAISIR 2003 : Couleur assez profonde. Nez élégant au boisé raisonnable. La bouche est assez constituée, souple, coulante, avec des tanins souples. Plaisant.

Château ROUILLAC 2003 : Couleur assez profonde. Nez de fruits noirs, boisé de qualité. Bouche facile, souple, sera vite prêt.

Château LE SARTRE 2003 : Couleur moyenne. Nez sur le fruit, raisonnablement boisé. Bouche harmonieuse avec des tanins fins. Bien.

Château SEGUIN 2003 : Couleur moyenneplus. Le nez est assez élégant avec un bon fruit. La bouche est assez souple après une attaque puissante. La finale est un peu courte.

Château LE THYL COMTE CLARY 2003 : Couleur moyenne. nez sur les fruits noirs. La bouche assez souple et fluide. tanins fins.

Château LA TOUR HAUT-BRION 2002 : Très beau nez, noblement boisé. Bouche de concentration moyenne, mais finale fraîche aux tanins soyeux. *

Château LA MISSION HAUT-BRION 2002 : Belle couleur. Le nez est très noble, au boisé luxueux et contrôlé. La bouche offre une belle densitéune bonne verticalité. Les tanins sont très serrés, de belle qualité. ***

Château HAUT-BRION 2002 : Belle couleur grenat pourpré. Nez extrêment élégant, un peu de bois précieux, de fumée. C'est d'une très belle harmonie, les tanins sont soyeux, le vin est d'un équilibre exemplaire. Ce que Bordeaux veut dire. ***

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