Je remarque dans les mots-clés qui ont conduit certains visiteurs vers ce blog : "livre le goût du vin" : en effet, j'ai emprunté le nom de mon bog au titre d'un livre écrit au début des années '80 par le professeur Emile Peynaud (Dunod, éditeur). Qui était Emile Peynaud ? Un immense professeur d'oenologie de l'Université de Bordeaux, qui a eu, dans une période que je situe aux alentours de 1975-1982 tout particulièrement, une influence capitale dans l'évolution des vins de Bordeaux. D'une part il a encouragé la vendange de raisins à une plus grande maturité, et à une maturité plus contrôlée, et surtout il a été le révélateur de la technologie moderne en viticulture, cuverie en inox, températures de fermentation contrôlées. De même il a eu une activité de conseil très influente auprès de prestigieux grands crus classés. Il correspond également dans l'Histoire des vins de Bordeaux à une période que je qualifierai "d'oenologie triomphante", c'est à dire à celle où on pouvait se dire que le chai rattraperait toujours tout ce qui avait pu arriver à la vigne. On a vu récemment de nombreux très grands vignerons affirmer que l'essentiel de leur travail était à la vigne, que la vinification et l'élevage pouvaient presque se faire tout seuls, dès lors que le raisin arrivé au chai était parfait ; c'est un évolution capitale par rapport à cette époque, plus productiviste, avec des rendements plus élevés, et l'utilisation à la vigne de toute la pharmacopée possible.
Emile Peynaud écrivit dans ce début des années '80 ce livre énonçant le pourquoi du goût du vin, mais aussi proposant une technique et une normalisation du vocabulaire de la dégustation. Evitant les images éculées et folkloriques "il a de la cuisse..." il s'attacha à inscrire la dégustation dans un processus plus rigoureux, plus scientifique. J'ai beaucoup utilisé ce livre à mes débuts. Il m'a permis tout d'abord de me connaître (longtemps après, je pense que c'est un point fondamental pour tout dégustateur : la dégustation est une introspection), d'apprendre à identifier mes "capteurs", avec leurs forces et leurs faiblesses, de façon à être le plus régulier, le plus neutre, le moins influencé possible par l'environnement de la dégustation. C'est pour lui rendre un hommage discret que j'avais choisi ce nom.
Pour conclure cet article, je dirai que des dégustations verticales faites il y a quelque années m'ont appris quelque chose d'autre. Je pense en particulier à une dégustation de vins blancs faite au Château La Louvière, avec des vins vinifiés sous l'influence d'Emile Peynaud, puis sous celle du professeur Denis Dubourdieu (disons pour simplifier vinification en barrique avec bâtonnage des lies, au lieu de vinfication en cuve). Les vins qui avaient presque le même âge, (environ vingt ans) vinifiés selon une méthode ou l'autre, se ressemblaient bigrement : ce n'était plus la façon de vinifier qui était importante, le terroir avait pris le dessus, et bien sûr, il était permanent et définissait l'identité profonde du vin.
