Focus sur…
Domaine SAINT-ROCH
Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes, Maury A.O.C.
Maury
LA PROPRIÉTÉ : Les 40 hectares de Saint Roch sont situés sur le territoire de Maury, à 25 kms de Perpignan et de la Méditerranée, dans la vallée de l’Agly. Le château cathare de Quéribus (Kerbuccio en Celte) posé sur les Corbières, veille, au nord, sur le vignoble. Francis Guérin a crée le domaine en 1998 en rachetant un hameau, et en remembrant des parcelles. Chaque lot est bordé de mûriers, de figuiers, de caroubiers, de cerisiers, de chênes verts, ainsi que de landes de thym, lavande et fenouil. Emma et Marc Bournazeau-Florensa ont racheté le domaine en 2001. Ils souhaitent créer, à Saint-Roch, des vins qui ressemblent aux terroirs méditerranéens dont ils sont issus. LE TERROIR : Coteaux argilo-schisteux de base calcaire dont l’altitude varie entre 120 et 370 mètres. Le vent, la Tramontane, circule dans ce couloir entre Fenouillèdes et Corbières. Le climat, rude, tranché, entre l’hiver froid et venté et les étés torrides, complète les composantes de ce terroir à la forte personnalité. LE VIGNOBLE : De nombreux cépages complantent Saint-Roch : Syrah, Grenaches gris et noirs, Mourvèdre, Muscat, Maccabeu, Sauvignon. Les terroirs sont analysés fin de connaître les cépages leur convenant le mieux. Les vignes sont labourées, et des amendements d’engrais uniquement organiques sont apportés. La vigne est cultivée en culture raisonnée. La taille est très soignée, de façon à contrôler les rendements, la maturité, et la qualité sanitaire des raisins. Une vendange en vert est réalisée fin juin début juillet pour réduire une éventuelle sur production. La vendange, manuelle avec tri, est effectuée en cagettes de 17 kilos. Un deuxième tri est effectué sur table, avant égrappage total. LA VINIFICATION : La vinification est soignée, avec pressurages doux, macérations longues, remontages, pigeages. Les élevages diffèrent selon les cuvées : sur lies fines et en barriques en fin de fermentation pour les vins blancs, en cuves béton ou barriques pour les rouges. Pour les Vins Doux Naturels voir fiches techniques qui suivent. LES VINS DOUX NATURELS : · MUSCAT DE RIVESALTES : Rendement de 35 hl / ha, terroir de schistes marneux (sols friable et filtrant). Cépage Muscat à Petits Grains à 100 % (pas de Muscat d’Alexandrie, moins qualitatif et plus productif), taillé en cordon. La vendange est manuelle, en cagettes, triée. Pressurage doux et débourbage des grosses lies à froid. Fermentation puis mutage (arrêt de la fermentation) par adjonction d’alcool vinique neutre qui neutralise les levures. Mise en bouteille précoce pour conserver la fraîcheur aromatique. Couleur mirabelle jaune, arômes de miel d’acacia, de pêche, de poire. Ce muscat, s’associe avec un bon foie gras au raisin, ou avec des fruits exotiques, et donnera sa pleine mesure sur un dessert type vacherin, tarte meringuée. · MAURY BLANC : Rendement 20 hl / ha, sur terroir des schistes noirs (ardoise). Issu de vieilles vignes de plus de 80 ans de maccabeu et grenache gris à 50 % chacun, taillées en gobelets. La vendange est manuelle, en cagettes, triée. Pressurage doux et débourbage des grosses lies à froid. Fermentation à température contrôlée 20 à 23 °, puis mutage (arrêt de la fermentation) par adjonction d’alcool vinique neutre qui neutralise les levures, à une densité de 1047, à 9° d’alcool. Mise en bouteille précoce pour conserver la fraîcheur aromatique. Robe jaune miel, nez de fleurs blanches, de poire Conférence. Bouche très ample, fraîche. On l’appréciera sur le foie gras (plutôt en verrine ou terrine, ou sur desserts à base de fruits, glaces, sorbets. · LE VIN DOUX DE SAINT ROCH (Rivesaltes Ambré) : Rendement de 20 hl / ha, sur terroir de schistes gris. Cépage Grenache Noir, taillé en gobelet. Fermentation à température contrôlée entre 20 et 25°. Mutage à 10 ° d’alcool, puis élevage en oxydation en cuve béton pendant un an. Beaux arômes de fruits secs, confits, de cacao, de café. Bouche ample et riche. Lui aussi appréciera le foie gras, mais aussi un dessert au chocolat pas trop puissant, et, pourquoi pas, un havane. · MAURY ROUGE : Rendement de 20 hl / ha, sur terroir de schistes gris. Cépage Grenache Noir, taillé en gobelet. Fermentation à température contrôlée entre 20 et 25°. Mutage à 9 ° d’alcool, mise en bouteilles fin juin suivant la vendange. Belle couleur rubis, Au nez, confiture de cerise très mûre, puis notes épicées (laurier, girofle) bouche ample et ronde. Très beau vin, à la note épicée originale. Si un foie chaud aux pommes au caramel d’épices par exemple ne lui ferait pas peur, il se révèlera à l’aise sur un beau brebis Ossau-Iraty affiné et bien sûr, sur les desserts au chocolat.
