focus …n°14

L’HISTOIRE DE MICHEL COUVREUR : Michel Couvreur est Belge, il a soixante-dix-sept ans. Il vit en France à Bouze-les-Beaune, et produit des whiskies identiques à ceux qui existaient avant la deuxième guerre mondiale, avant que cette eau-de-vie ne devienne la plus vendue du monde. Négociant en vins, dès les années ‘50, avec une prédilection pour la Bourgogne il se rendait souvent à Londres. Il y découvrit le whisky et en tomba amoureux. Enfin, en 1970, il décida de ne plus commercialiser de vin, et « à mi distance entre l’Ecosse et l’Andalousie » il installa son aventure en Bourgogne. Depuis, de grands amateurs de 25 pays se passent son nom comme un secret.

LE WHISKY SELON MICHEL COUVREUR : pour M.C. « le whisky est le produit de la fécondation d’un distillat de céréales par des bois nobles ». Le whisky était traditionnellement produit en Ecosse et vieilli dans des fûts de Xeres, car l’Ecosse est pauvre en arbres et les fûts, ayant servi au transport du Xeres, pour mise en bouteille à Londres ou Bristol, étaient très bon marché. Après la deuxième guerre mondiale, quand le whisky s’est répandu dans le monde, les besoins en fûts étaient tels que les fûts de Xeres ne suffisaient plus. Les distillateurs se tournèrent vers les barriques usagées de Bourbon (la loi américaine interdit la réutilisation de fûts pour le Bourbon), également très bon marché. Seuls de grands whiskies ont continué à être vieillis en fûts de Xeres. Michel Couvreur achète des clearachs (jeunes whiskies) en Ecosse, dont il commence l’élevage près de Glasgow (Old Meldrum). Puis il les termine dans son chai bourguignon de Bouze-les-Beaune. Il achète pour cela des fûts ayant contenu soit des finos, soit des olorosos, soit des cream sherries de cépage Pedro Ximenes.

ET LE TERROIR ? : « C’est le public qui a inventé les terroirs pour le whisky. Le mot terroir est ignoré du vocabulaire anglais. Le plus grands terroirs du whisky sont andalous ». Un article paru dans le Financial Times le 25 janvier 2004 « Whisky : does location matter ? » reconnaît, par la voix de l’ancien distillateur de Lagavullin et Caol Ila, qu’il s’agit du plus grand mythe que l’industrie ait jamais produit. En revanche, la qualité de l’orge, les méthodes de maltage et de distillation restent déterminantes. Michel Couvreur poussa ainsi le raffinement de faire cultiver en 1986 une variété ancienne la Bere Barley (orge de Bere) puis la distilla et la fit vieillir. Malheureusement faute de moyens il ne renouvela pas l’expérience.

LA GAMME :

·          COUVREUR’S CLEARACH : un jeune malt whisky d’apéritif, joliment habillé par un court vieillissement en fûts de Pedro Ximenes.

·          GRAIN WHISKY : Vieilli 4 ans et réduit à 44 °. Pour l’apéritif.

·          SPECIAL VATTING : Assemblage de 3 single malts de 11, 12 et 20 ans. Réduit à 45°

·          PALE SINGLE-SINGLE : Vieilli plus de 12 ans, en fûts de fino. Issu d’une seule barrique, pas d’assemblage.

·          SHERRIED SINGLE MALT : Single malt produit en distillation charentaise, vieilli plus de 15 ans en fûts d’oloroso et de P.X.

·          BERE BARLEY : Orge de Bere cultivée aux Iles Orkney et distillée en 1986, puis vieillie 16 ans en fûts de xeres « Dos Cortados ».

·          PRISTINE : 38 ans en fûts de Xeres. Descente naturelle : 56 ° actuellement. De l’extrait de whisky.

LA DEGUSTATION :

MALT SCOTCH WHISKY, over 12 years : Assemblage de 54 malts âgés de 12 à 27 ans. Distillation charentaise, 100 % pur malt. Réduit à 43 ° avec l’eau du Loch Katrine. Teinte beige ambré. Parfum de fleurs séchées, tabac blond, vin de Jerez, amande. Au palais, fruité, puissant et long, il dégage également en retour des arômes de café, de thé, des notes fumées. Beaucoup de volume.

Il se consomme de préférence légèrement frappé, en apéritif comme en digestif. On peut y ajouter une goutte d’eu minérale très pure.

Focus sur…

LA MAISON : Fondée en 1818 par les époux Nicolas-François Billecart et Elisabeth Salmon à Mareuil sur Aÿ. Elle est toujours aux mains de leurs descendants. François Roland-Billecart la dirige aujourd’hui. Peu de maisons champenoises sont toujours menées par la famille des fondateurs.

 L’IMAGE : Une image se construit patiemment, par la cohérence de plusieurs facteurs : la qualité reconnue, la distribution sélective (pas de grande distribution, uniquement Restaurants et Caves), et l’identité visuelle des bouteilles. Celle-ci a entièrement été refondée en 2002 avec harmonisation des présentations, et création d’un logo immédiatement identifiable.

 LE VIGNOBLE : Le domaine propre est de qualité, sur les coteaux de la région d’Aÿ, mais modeste avec seulement 30 ha. Des liens étroits avec des vignerons apporteurs de raisin, depuis parfois plusieurs dizaines d’années, permettent à Billecart-Salmon de répondre à ses besoins. Ces vignerons représentent une superficie de 140 ha répartis sur 35 crus de la Champagne. Cependant 90% des raisins proviennent d’un rayon de 20 km autour d’Epernay, dans la zone des grands crus.

 LA VIGNE : Cette cuvée Brut Réserve est constituée des trois cépages de la Champagne : 1/3 de pinot noir, 1/3 de chardonnay et 1/3 de pinot meunier. Elle est vinifiée en cuves inox à basse température et avec une fermentation lente, qui lui permet de garder fraîcheur aromatique et élégance. La prise de mousse est lentement assurée dans les caves souterraines taillées en pleine craie entre le 17^ème et le 19^ème siècle, de façon à produire une bulle fine et vive.

 LA CUVÉE BRUT RESERVE BILLECART-SALMON. Son assemblage est inchangé depuis 1945. Il se compose des trois cépages champenois issus de trois années différentes. A l’œil, cette cuvée aux reflets jaune paille se distingue par la finesse de ses bulles à remontée lente et par sa mousse persistante. Au nez, profondeur de poire bien mûre teintée de fraîcheur fleurie. En bouche, l’attaque est vineuse et ample, suivie d’une belle fraîcheur. Un bouquet riche témoigne d’un vieillissement prolongé dans les caves de la maison. Cette cuvée Brut Réserve est la complice de tous les instants de la journée. Elle accompagne les occasions les plus variées. On la servira à 8° et on pourra la conserver 10 ans dans une cave appropriée.

LA PRESSE :

« …une grâce aérienne » (GaultMillau)

 « Les méthodes de la maison mettent en avant la finesse, il faut souligner le degré de fini de chaque flacon : il n’y a jamais de faute, jamais de « détail qui tue ». Les champagnes B.S. sont bons à tous les stades, d’une régularité sans faille et ils vieillissent à la perfection » (RVF Bernard Burtschy)

 « Maison de l’année » (Guide Fleurus des sommeliers 2005)

 « Le style Billecart repose tout entier sur deux principes fondamentaux : équilibre et finesse. Equilibre car toutes les cuvées se caractérisent par l’harmonie qui se dégage de chacun des éléments (bulles onctueuses et allègres, corps plein mais sans lourdeur, vinosité sans brutalité). La finesse quant à elle s’impose avec une suprême élégance dans la gamme aromatique et dans la texture de ces champagne » (Guide Bettane & Desseauve 2005).

FOCUS sur…

 La propriété : Christophe Bonnet, propriétaire, a succédé aux cinq générations qui ont travaillé le domaine depuis 1876. C’est un beau domaine bordelais classique, où le mot tradition est important, mais où les progrès techniques ont été adoptés pour offrir une grande régularité dans la qualité.

 LE VIGNOBLE : C’est un domaine de 35 ha, qui domine l’estuaire de la Gironde, sur les coteaux de la rive droite. Les sols présentent des nuances : argilo-calcaire, argilo sablonneux, argilo graveleux, selon les endroits. Ils sont plantés à une densité de 5000 pieds/ha, à 70 % de merlot et 30 % de cabernet sauvignon. Les vendanges sont mécaniques, avec table de tri

 LA VINIFICATION : La vinification est traditionnelle, avec égrappage, foulage et fermentation en cuves inox thermorégulées à 28-29°. La cuvaison est ensuite de 15 à 20 jours selon les millésimes, la dégustation quotidienne en fixe le choix. Une fois les écoulages effectués, le vin vieillit en cuves pendant 18 mois. Un assemblage avec des vins élevés en barrique de un à trois vins est alors effectué. Le but étant de proposer un vin ayant gardé du fruit, avec une bonne profondeur.

 LE MILLESIME 2003 : Ce millésime est mis en vente à partir de ce mois de septembre 2005. C’est un millésime un peu atypique, le millésime de la canicule. La couleur est profonde, d’un beau grenat. Le nez est riche, avec des notes de cuir neuf, de fruits cuits, de tabac blond, de confiture de pruneau. En bouche, il offre beaucoup de volume, du charme, avec des tanins soyeux. Impression de gourmandise, de plénitude, de chaleur, de volupté. Il s’accordera avec grillade de bœuf, canard confit ou non, pigeonneau.

 Le Château HAUT-GUIRAUD produit également une cuvée de sélection, appelée Château HAUT-GUIRAUD « PÉCHÉ DU ROY », fréquemment citée ou coup de cœur dans le Guide Hachette (2005 par exemple). Par sa régularité au meilleur niveau, le Château HAUT-GUIRAUD fait partie des valeurs reconnues de l’appellation Côtes de Bourg. Notez également que le château Haut-Guiraud a obtenu un « magnum d’Or », attribué aux meilleurs des vins médaillés d’or au concours des vins d’Aquitaine 2005

Focus sur…

 LA PROPRIÉTÉ : Les 40 hectares de Saint Roch sont situés sur le territoire de Maury, à 25 kms de Perpignan et de la Méditerranée, dans la vallée de l’Agly. Le château cathare de Quéribus (Kerbuccio en Celte) posé sur les Corbières, veille, au nord, sur le vignoble. Francis Guérin a crée le domaine en 1998 en rachetant un hameau, et en remembrant des parcelles. Chaque lot est bordé de mûriers, de figuiers, de caroubiers, de cerisiers,  de chênes verts, ainsi que de landes de thym, lavande et fenouil. Emma et Marc Bournazeau-Florensa ont racheté le domaine en 2001. Ils souhaitent créer, à Saint-Roch, des vins qui ressemblent aux terroirs méditerranéens dont ils sont issus.

 LE TERROIR : Coteaux argilo-schisteux de base calcaire dont l’altitude varie entre 120 et 370 mètres. Le vent, la Tramontane, circule dans ce couloir entre Fenouillèdes et Corbières. Le climat, rude, tranché, entre l’hiver froid et venté et les étés torrides, complète les composantes de ce terroir à la forte personnalité.

 LE VIGNOBLE : De nombreux cépages complantent Saint-Roch : Syrah, Grenaches gris et noirs, Mourvèdre, Muscat, Maccabeu, Sauvignon. Les terroirs sont analysés fin de connaître les cépages leur convenant le mieux. Les vignes sont labourées, et des amendements d’engrais uniquement organiques sont apportés. La vigne est cultivée en culture raisonnée. La taille est très soignée, de façon à contrôler les rendements, la maturité, et la qualité sanitaire des raisins. Une vendange en vert est réalisée fin juin début juillet pour réduire une éventuelle sur production. La vendange, manuelle avec tri, est effectuée en cagettes de 17 kilos. Un deuxième tri est effectué sur table, avant égrappage total.

 LA VINIFICATION : La vinification est soignée, avec pressurages doux, macérations longues, remontages, pigeages. Les élevages diffèrent selon les cuvées : sur lies fines et en barriques en fin de fermentation pour les vins blancs, en cuves béton ou barriques pour les rouges. Pour les Vins Doux Naturels voir fiches techniques qui suivent.

 LES VINS DOUX NATURELS :

 ·          MUSCAT DE RIVESALTES : Rendement de 35 hl / ha, terroir de schistes marneux (sols friable et filtrant). Cépage Muscat à Petits Grains à 100 % (pas de Muscat d’Alexandrie, moins qualitatif et plus productif), taillé en cordon. La vendange est manuelle, en cagettes, triée. Pressurage doux et débourbage des grosses lies à froid. Fermentation puis mutage (arrêt de la fermentation) par adjonction d’alcool vinique neutre qui neutralise les levures. Mise en bouteille précoce pour conserver la fraîcheur aromatique. Couleur mirabelle jaune, arômes de miel d’acacia, de pêche, de poire. Ce muscat, s’associe avec un bon foie gras au raisin, ou avec des fruits exotiques, et donnera sa pleine mesure sur un dessert type vacherin, tarte meringuée.

·          MAURY BLANC : Rendement 20 hl / ha, sur terroir des schistes noirs (ardoise). Issu de vieilles vignes de plus de 80 ans de maccabeu et grenache gris à 50 % chacun, taillées en gobelets. La vendange est manuelle, en cagettes, triée. Pressurage doux et débourbage des grosses lies à froid. Fermentation à température contrôlée 20 à 23 °, puis mutage (arrêt de la fermentation) par adjonction d’alcool vinique neutre qui neutralise les levures, à une densité de 1047, à 9° d’alcool. Mise en bouteille précoce pour conserver la fraîcheur aromatique. Robe jaune miel, nez de fleurs blanches, de poire Conférence. Bouche très ample, fraîche. On l’appréciera sur le foie gras (plutôt en verrine ou terrine, ou sur desserts à base de fruits, glaces, sorbets.

·          LE VIN DOUX DE SAINT ROCH (Rivesaltes Ambré) : Rendement de 20 hl / ha, sur terroir de schistes gris. Cépage Grenache Noir, taillé en gobelet. Fermentation à température contrôlée entre 20 et 25°. Mutage à 10 ° d’alcool, puis élevage en  oxydation en cuve béton pendant un an. Beaux arômes de fruits secs, confits, de cacao, de café. Bouche ample et riche. Lui aussi appréciera le foie gras, mais aussi un dessert au chocolat pas trop puissant, et, pourquoi pas, un havane.

·          MAURY ROUGE : Rendement de 20 hl / ha, sur terroir de schistes gris. Cépage Grenache Noir, taillé en gobelet. Fermentation à température contrôlée entre 20 et 25°. Mutage à 9 ° d’alcool, mise en bouteilles fin juin suivant la vendange. Belle couleur rubis, Au nez, confiture de cerise très mûre, puis notes épicées (laurier, girofle) bouche ample et ronde. Très beau vin, à la note épicée originale. Si un foie chaud aux pommes au caramel d’épices par exemple ne lui ferait pas peur, il se révèlera à l’aise sur un beau brebis Ossau-Iraty affiné et bien sûr, sur les desserts au chocolat.

fOCUS sur…

 LA PROPRIÉTÉ : Le domaine familial représente 27 ha, sur les communes de Ribeauvillé, Hunawihr, Bergheim, Rorschwhir, Riquewihr, Mittelwihr. (Ouf !). Des raisins sont également achetés pour compléter l’approvisionnement, pour une équivalence de 55 ha de vignes. L’essentiel du domaine est situé sur les grands crus Geisberg et Osterberg de Ribeauvillé, et sur le grand cru Rosacker de Hunawihr qui produit l’incroyable Clos Sainte-Hune, dit « l’empereur des riesling ».

 LE VIGNOBLE : Pierre Trimbach a une prédilection pour le riesling, qui représente 41 % des vins. Le gewurztraminer représente 33 %, le pinot gris 15 %, le pinot 10 %, le muscat 1 %. La culture est menée de façon raisonnée avec des rendements contrôlés, mais pas trop bas, 60 hl / ha, de façon à ce que les fermentations puissent s’achever sans problème. Les terroirs du Geisberg (la montagne des chèvres) et de l’Osterberg (la montagne de l’est), qui dominent l’arrière de la maison, sont exposés sud et sud-est, entre 250 et 310 mètres d’altitude. Le sol, marno-calcaro-gréseux, est dit du Muschelkalk, ou calcaire coquillé, car il est très riche en fossiles, et il convient tout particulièrement au riesling. Les vignes ont plus de 40 ans de moyenne (les plus vieilles ont 63 ans).

 VENDANGE, VINIFICATION : Les raisins sont cueillis à parfaite maturité, à 13° naturels, triés et vinifiés à température contrôlée jusqu’à la fin de la fermentation. Le vin présente donc 13 ° d’alcool avec 3 grammes de sucre résiduel, non perceptible. Le « style Trimbach » s’affirme : pas d’élevage sous bois, pas de sucre résiduel. Le but étant de conserver la pureté absolue des arômes du riesling, associée à une minéralité forte. Ce millésime a produit de très beaux extraits secs, parmi les plus élevés jamais atteints sur ce terroir. La mise en bouteille intervient après 14 à 16 mois, mais les vins ne sont mis en vente que 4 à 5 ans après la vendange. N.B. : la Cuvée Frédéric-Emile, associe des vins issus de deux grands crus et de ce fait n’a pas droit à l’appellation Alsace Grand Cru.

 DÉGUSTATION : Or pâle, presque gris. Arômes de pommes, d’agrumes, de tilleul, de pierre à fusil. En bouche, il se montre tranchant, doté d’une formidable acidité. C’est un vin très pur, cristallin. La finale est longue et fraîche. Il se complexifiera au vieillissement, dégageant alors la formidable minéralité de son terroir. Il peut d’ores et déjà être consommé mais ceux qui sauront lui accorder 5 à 10 ans seront récompensés. Il ravira les amateurs de grands vins blancs secs. Pour les fidèles de ce grand vin, il a la chaleur des 1983 et la structure des 1990, deux millésimes exceptionnels où la cuvée Frédéric-Emile a frôlé la perfection. Un grand riesling s’associe parfaitement à tous les produits les plus nobles de la mer, grands coquillages, crustacés, et les plus beaux poissons, dont les notes iodées le magnifient. 

 RÉFÉRENCES : La cuvée Frédéric-Emile est un vin de gastronomie par excellence. Il est présent sur les plus grandes tables : Haeberlin, Jung, Westermann, l’Arnsbourg, Alain Senderens, Alain Pacaud, Alain Dutournier, Georges Blanc, Troisgros, Michel Guérard, Michel Bras, Olivier Rollinger, Alain Ducasse, Le Palais de l’Elysée, A.S. Pic, Le Divellec, Le Relais de la Poste, El Bulli, etc.